作為“常寧老字號”，“常寧七醋”那醇厚味道曾讓無數上了年紀的常寧人為之傾倒，多年后再吃到“常寧七醋”，總能喚醒埋藏于腦海中的記憶。

一壇傳家醋，幾代張氏情。一門釀醋手藝，卻已是常寧市非物質文化遺產保護項目。近日，記者見到了“常寧七醋”釀制技藝“非遺”代表性傳承人張榮武。這個七零末，把“非遺”當事業做的張大哥，中等偏高的身材有點瘦，憨厚的笑容、幽默健談的性格，讓人覺得可親。 

推開張榮武位于宜潭片區長塘村釀醋場地的院門，一口口棕黑色的大瓷缸并排放著，擠滿了儲藏室。“這是釀造和儲存醋用的大缸。”張榮武一邊介紹一邊從隔壁廚房拿來小碗和小勺子。揭開旁邊的一個小壇子，濃濃的酸香味撲鼻而來。添一小勺盛到碗里，色澤棕紅、體態均一的醋沿著碗底均勻漫延開來。用筷子蘸一滴入口，綿酸、醇厚、柔和，酸甜適度的味道瞬間布滿味蕾。

“做成一缸‘常寧七醋’要經歷長時間的發酵，并且儲藏在陰涼地方，不能見陽光，整個制醋過程需要四個多月。”張榮武娓娓道來。做醋的原料為早稻糙米、小麥等。農歷三月初三這天準備上好的早稻糙米，放在干凈的井水中浸泡七天，撈出來攤晾，使其長霉，此過程持續到農歷四月初八。而在四月初七這天需要面朝東虔誠地祭拜“醋壇神”姜子牙，祈求福澤，意喻做醋開工大吉，一切順利。四月初八這天就正式下缸了，把長滿霉的早稻糙米洗凈下到大瓷缸里用井水浸泡，每個瓷缸里插入事先準備的七根（一長六短）“姜子材”（學名山牡荊），再用七片曬干的荷葉封住缸口，壓上裝滿厚重雜物的布袋，防止漏風。

農歷四月十七這天大清早在院子里架起大鐵鍋，生旺火炒麥子，直到熟透發黑，把炒好的麥子按一定分量分別倒入一口口大瓷缸中跟米一起發酵，這個過程俗稱“砣醋”，每月逢七進行，前后共七次，一直持續到農歷六月十七。發酵期間每天穿灰色或者黑色衣服進入儲藏室揭開瓷缸進行人工攪拌，確保發酵充分，不留死角，醋品質不壞。農歷七月十五這天正式開缸出醋，用黑色不透光的玻璃瓶或瓷罐裝好，“常寧七醋”就這樣面世了。

 “做醋過程很講究‘七’這個數字，做出的醋故名‘常寧七醋’。”張榮武說，因為生長在做醋家庭，從小對醋耳濡目染，五六歲時，看著奶奶用稻米、麥子等裝入大缸釀醋，這個場景深深印在自己腦海里。但從奶奶到父親這輩，做醋只是純粹的供自家或送給親朋好友食用。

到了自己這一代，近些年市里相關部門高度重視非物質文化遺產保護工作，成立了常寧市非物質文化遺產保護中心，出臺了相關文件和政策，特別在保護傳承人這塊，專門提供了經費補助，有力激發了做醋主動性和積極性，近兩年開始擴大規模，把“常寧七醋”真正當做事業來做，醋已經成了自己生命中不可或缺的元素。

“我們張家一代一代做的‘常寧七醋’，是靠大家口口相傳享譽四鄰八鄉的。”張榮武滿臉自豪，他告訴記者，自家生產的醋都是祖輩流傳下來的純手工技藝制作，每一道工序都非常苛刻。發酵過程中每一缸醋的品質隨時都在變化，所以生產出來的每一缸醋品質也有區別，但總體上都能得到大家的高度認可。

每年開始做醋時，許多人都是私底下提前預定，除了供應本土市民需求，還暢銷至廣東深圳、佛山等地。但由于做醋工藝比較繁瑣，生產場地規模小、條件簡陋，市場上基本上看不到“常寧七醋”的影子，大多數市民只聞其名，不見其身，對真正的“常寧七醋”并不了解。除了作為菜品添加劑，“常寧七醋”還有許多其他功用，在古代，用于治感冒，產房消毒等。如今許多市民購買它用于身體保健，促進腸胃功能，比如泡黑豆吃可治療腎虛、腎虧、白頭發等，泡花生米吃可疏通血管，治療高血壓等。 

對于多年來的堅守，張榮武說源于“情懷”。自己做出來的醋濃度高，性能好，但價格也相對偏貴。因規模小，人力和物力成本高等因素，被市場沖擊的都淡化了，但畢竟是老祖宗留下來的傳統釀造手藝，已經成為常寧的一塊品牌，消費者離不開，他更無法割舍。

張榮武打趣道，做醋比農村里傳統方法種田還辛苦，四個多月的做醋期間，每天都守著不能離開。沖洗上千斤發霉的早稻糙米，工作量大，對身體健康也有傷害。逢七“砣醋”，正值酷暑，所以天剛亮就要架鍋生火炒麥子，一個上午下來，全身發燙，汗如泉涌。而需要用到的“姜子材”，由于附近山里這些年都被砍光了，則要提前趕到幾十里路之外的大山里取材。

 “今年我一共做了六千斤醋。”張榮武說，規模其實還可以擴大，但目前條件受限。接下來他準備建好地窖專門儲存醋，找人出資合作，建立做醋廠房，改善做醋環境，成立公司，擴大規模。與農戶簽約種植早稻糙米和小麥，流轉山地規模種植“姜子材”，并邀請當地貧困戶前來務工，帶動他們脫貧致富。同時搭建電商平臺，擴大銷路，打響品牌，讓更多的常寧人乃至外地消費者吃上正宗、放心的“常寧七醋”。

文/尹維龍   圖/曹莉媛

文章來源 ：常寧手機報